Estabilidade de doces em massa de banana prata / Study on the stability of banana preserves

Doces em massa possuem prolongada vida de prateleira, aproximadamente 12 meses, quando armazenado sem condições adequadas. No Brasil as condições de armazenamento são variáveis e a adição de conservantes é uma das técnicas mais utilizadas para ampliar a estabilidade. Devido à possibilidade da adição de conservantes induzir alterações nesses produtos, no presente trabalho foi analisada a estabilidade de doces em massa de banana prata, com e sem a adição de sorbato de potássio, durante o armazenamento, bem como os efeitos de variações de temperatura. A estabilidade das amostras de doces armazenadas foi avaliada pelo planejamento fatorial triplo com duas repetições, sendo os fatores analisados o sorbato de potássio (presença e ausência), a temperatura (20 °C, 30 °C e 40 °C) e o tempo de armazenamento (0, 30, 75, 120, 165 dias), por meio da determinação de sólidos solúveis, açúcares totais, redutores e não redutores, acidez, atividade de água, umidade, cor e textura. O tempo foi fator determinante nas alterações ocorridas. A temperatura de armazenamento influenciou todos os parâmetros, exceto a elasticidade e a adesividade. A presença do sorbato de potássio interferiu no teor de sólidos solúveis, na firmeza e na fraturabilidade e nos demais parâmetros com exceção da elasticidade, coesividade e teores de açúcares.

Efeito in vitro de concentrações de metabisulfito de sódio, benzoato de sódio e sorbato de potássio sobre fungos termorresistentes / In vitro effect of concentrations of sodium metabisulphite, sodium benzoate and potassium sorbate on heat-resistant fungi

Os fungos termorresistentes dos gêneros Byssochlamys, Neosartorya e Talaromyces representam grave problema para a indústria processadora de alimentos, especialmente de frutas e hortaliças, em virtude da ocorrência de ascosporos extremamente resistentes e/ou de micotoxinas termo estáveis. Com o propósito de fornecer subsídios quanto ao uso de quantidades mais racionais de conservantes pela indústria de alimentos e, portanto, tornar seu consumo menos danoso à população, o presente estudo determinou in vitro a concentração mínima de metabissulfito de sódio, benzoato de sódio e sorbato de potássio necessária e suficiente para inibir o crescimento micelial e a germinação de ascósporos de B. fulva, N. fischeri e T.flavus em meio de cultivo acidificado (pH 3,5). Foi demonstrado que metabissulfito de sódio em baixas concentrações é tão eficiente na inibição dos fungos mencionados quanto aos demais conservantes em altas concentrações. Por comparação com os procedimentos utilizados pelas indústrias de alimentos, é possível inferir que estas podem reformular o uso de conservantes, considerando-se o tipo de matéria-prima, a temperatura de processamento, a combinação e concentração efetivamente necessária de aditivos, bem como os efeitos tóxicos desses compostos para a saúde humana.

Efeito de diferentes concentrações de conservantes sobre o crescimento in vitro de bactérias veiculadas por alimentos / Effect of different preservatives concentrations on the in vitro growth of bacteria carried by food

Alguns micro-organismos causadores de infecções e veiculados por alimentos industrializados são removidos dos mesmos por tratamento térmico ou acidificação, enquanto outros são de difícil eliminação e requerem o uso de conservantes. Assim, acidificou-se meio de cultura TSA (Tripticase-Soja-Agar) com ácido cítrico (pH 3,5 e 5) e acrescentou-se ao mesmo quantidades específicas de meta bissulfito de sódio(MBS), benzoato de sódio (BS) e sorbato de potássio (SP). Após inoculação com suspensões aquosas (100μL = 104 células) de Escherichia coli, Bacillus cereus, Salmonella Enteritidis e S. Typhimurium, e incubação por 24-72h, mensurou-se o número de unidades formadoras de colônias (UFC) nos cultivos, visando obter a concentração mínima de cada conservante capaz de inibir (CIM) os isolados estudados in vitro e fornecer subsídios para sua utilização industrial em quantidades apropriadas. B. cereus foi o isolado mais suscetível a MBS, BS e SP (respectivamente 75, 275 e 750 mg.L-1), seguido por E. coli (respectivamente 75, 350 e 1000mg.L-1). Os isolados de Salmonella foram os mais resistentes, sendo seu crescimento completamente inibido por 1000 mg BS.L-1, mas apenas reduzido por 1250 mg SP.L-1. MBS inibiu totalmente S. Typhimurium a75 mg.L-1 e S. Enteritidis a 200 mg.L-1.